Hvordan man laver hummer

Hvordan man laver hummer

GettyImages

Fra halen til kløerne er her de bedste måder at lave hummer på

Samantha Leffler 31. maj 2019 Del Tweet Vend 0 aktier

AskMen-redaktionsteamet undersøger og gennemgår grundigt det bedste udstyr, tjenester og hæfteklammer for livet. AskMen kan blive betalt, hvis du klikker på et link i denne artikel og køber et produkt eller en tjeneste.


Der er ikke noget mere tilfredsstillende, når vejret bliver varmere end at kaste sig ned på en hummer, men hvorfor bruge et ton af dine hårdt tjente kontanter på at bestille krebsdyret på en restaurant (hvor de er markeret med så meget som 100 procent eller mere) når du kan lave det derhjemme til en brøkdel af prisen?





RELATEREDE: Sundeste fisk og skaldyr

Selvom det er fuldstændigt forståeligt at blive skræmt af at lave mad en hummer - de lever, de skriger, når de koges, og de er et dyrt måltid at ødelægge - der er virkelig ingen grund til at frygte de akavet udseende havboere, især når du ved en ting eller to om, hvordan du tilbereder dem, og kog dem godt.

Med det i tankerne konsulterede vi et team af professionelle kokke og kulinariske eksperter og fik deres tanker om alt hummer. Fra hvordan man korrekt plukker en hummer til hvordan man krybskytter, koger en og mere, vi har fået dig dækket.



Efter henvisningerne og tipene skal du fortsætte med at rulle efter en liste over køkkenapparater, der gør dine hummerfester endnu lettere at forberede.


Hvordan man vælger en hummer


Hvordan man vælger en hummerGettyImages

Det første trin i at vide, hvordan man korrekt tilbereder en hummer, indebærer faktisk at forstå, hvad man skal se efter, når man køber en i supermarkedet eller hos din lokale fiskehandler. Generelt skal du kigge efter et dyr, der er aktivt og stort, men ikke for stort. Og selvom frossen hummer kan virke mindre skræmmende end at plukke en frisk fra en tank, fraråder de fleste professionelle kokke faktisk mod at gå til fryseafsnittet, når de leder efter de dyre krebsdyr.

Få en levende hummer

Når man vælger en hummer, skal den være i live, og lidt feisty, når du tager den op af vandet, fortæller kok David Burke fra David Burke Tavern i NYC til AskMen. Skallen skal være ren, glat og helst ikke have mærker på den. Klørne skal have samme størrelse, og der skal ikke vokse noget på skallen.



Bill Williamson, chef for køkken fra BLT Prime af David Burke i Washington D.C., er enig i, at den hummer, du vælger, skal være i live og aktiv og har endda nogle tip til, hvordan man fortæller forskellen mellem en træg hummer og en spritlig. En måde at kontrollere, om hummeren er i live, er at strække halen fuldt ud og se den trække sig tilbage under kroppen, siger han og bemærker, at forbrugerne skal være opmærksomme på dyrets kløer. Saml aldrig en hummer, der ikke har elastikker rundt om klørne. Hummer, der holdes i tanke, fodres normalt ikke. Dette fører hurtigt til atrofi, som er tabet af muskler. Derudover er hummer af sig selv enlige. De går ikke i skole sammen som fisk. Når de er tæt på hinanden, vil de kæmpe, ofte til døden.

Hvor hummer er fra, og hvorfor det betyder noget

Hummer bor typisk i det kolde, stenede vand ud for Atlanterhavskysten i Nordamerika, men en hummer, du finder i nordøst, er ikke den samme som en, du vil støde længere sydpå, og hvor hummeren stammer fra, gør en forskel i tidsvindue skal du tilberede det. Som Jacky Francois, chef på Omni Mount Washington Resort udtrykker det: Husk at der er en stor forskel i Maine / koldtvandshummer, der kan vare tre til fire dage i køleskab og Florida / varmtvandshummer, som skal koges rigtige måde.

Hummerens køn betyder også

Tro det eller ej, kvindelige hummer har tendens til at være mere smagfulde end deres mandlige kolleger, hvilket betyder, at køn kan komme i spil, når man vælger en egen fisk. Der er en fordel ved at bruge en kvindelig hummer på grund af den tilsatte smag fra rognen, forklarer Brian Szostak, chef på Bridgehampton Inn Restaurant på Long Island. For at skelne en mand fra en kvindelig hummer siger Szostak at se på følere. Mens det øverste sæt følere på en kvindes hale er bløde og krydsede ved spidserne, er en mands følere udbenede og peger op mod hans krop. Szostak bemærker også, at en kvindelig hummer vil have en bredere hale til at rumme den velsmagende rogn.

Ifølge HelloFresh-køkkenchef Claudia Sidoti skal udseende også overvejes, når man køber en hummer. Hvis du kigger ind i en købmandstank, kan du fortælle, hvor længe en hummer har været der ved at se på deres antenner, siger hun. Hvis antennerne er nippet ned til basen, ved du, at de har været der et stykke tid. Du vil have en hummer med en længere antenne.

Hummerens størrelse er også vigtig

Den gamle størrelse betyder tilsyneladende også ordsprog for hummer. Der kan man bare se?! Mens du antager, at en større, kødigere hummer er smagere end en af ​​dens slankere kolleger, er det ikke ligefrem sandt. Se efter en enkelt hummer til at være omkring 1,75 til 2 pund, rådgiver kok Ben Dinsmore fra The Darling Oyster Bar i Charleston, South Carolina. Hvis de er for store, er de svære at arbejde med og har en masse skal.



Chefkok Eugenio Reyes fra Ocean Prime New York er enig. Den bedste hummer at købe er en frisk, mellemstor hummer, der er omkring et halvt pund, forklarer han. Noget større kan være svært at lave mad. En medium hummer har en sødere smag, og kødet bliver mere ømt.

Køb en frossen hummer

Selvom de fleste af de kokke, vi talte med, frarådede at købe frossen hummer, tilbød nogle få nogle tip om, hvad man skulle se efter, hvis frysegangen er mere din hastighed. Den største bekymring ved køb af frossen hummer er, hvordan hummeren blev håndteret inden frysning. For at få den bedste kvalitet skal hummeren blancheres og derefter fryses og opbevares ved meget lav temperatur til søs. siger Bill Williamson.

At kalde valget mellem frisk og frossen hummer mere af en personlig præference, tilføjer Claudia Sidoti: Frossen er bedre for dem, der ikke spiser den med det samme, da du kan opbevare den i fryseren i op til fem måneder. Det er også lidt billigere. Frisk hummer giver dig mere af en autentisk oplevelse og er lidt friskere end frossen.


Sådan rengøres en hummer


Sådan rengøres en hummerGettyImages

Som det gamle ordsprog siger, er der mere end én måde at flå en kat på, og tilsyneladende er der også mere end en måde at rense hummer på. Når du har valgt dit krebsdyr i hånden, er det bydende nødvendigt, at du rengør det, før du spiser det, så fortsæt med at læse for tip fra kulinariske eksperter om de bedste måder at sikre, at din hummer er spids og spænd, før den endda rører ved din tallerken.

Damp hummeren

Ed McFarland, kok og ejer af Ed's Lobster Bar i New York City, anbefaler at starte rengøringsprocessen ved at dampe din hummer. Han foreslår derefter at bryde klørne af for at fjerne dem og dreje halen af, før han placerer hummeren på siden. Tryk let på halen og knæk skallen for at fjerne kødet, siger han og bemærker, at skallen skal være forudskåret. Reserver enderne af halen til kødet og kassér haleskallen.

Dernæst anbefaler McFarland at fjerne knoglerne fra kloen og let bryde skallen for at skubbe kødet ud. Dette trin, siger han, skal gentages med begge klør. Brug knoglerne på bagsiden af ​​en cocktailgaffel til at øse kødet ud. Du vil bryde leddet med cocktailgaflen for at få alt kødet ud. Gentag dette for begge knogler, fortsætter han.

For kroppen skal du åbne den ved at trække den fra hinanden. Forbered dig på at få dine hænder beskidte for at adskille kødet fra kroppen, siger han og bemærker, at ethvert brusk skal kasseres og ikke spises. For benene, træk dem lige af, og du kan trække kødet ud.

Gem hummerhovedet

Executive Chef Sebastien Rondier fra Brabo Brasserie i Alexandria, Virginia foreslår at rense din hummer ved først at lave mad og fjerne hovedet, som kan gemmes og bruges til at lave en bisque eller smage din yndlingsskaldyrsopskrift. Bare sørg for at kassere den grønne, grødet del af hovedet, siger Rondier.

Til halen skal du bryde den på hver side med et håndklæde og knække det åbent som for at fjerne skallen fra en reje. Træk halekødet ud, tilføjer han. Til klørne skal du bryde skallen i midten med bagsiden af ​​en kokskniv. Træk i kødet og fjern brusk i midten.

Til sidst, for knoglerne, anbefaler Rondier at bruge en lille saks og skære den ene side helt uden at gå for dybt. Derefter skal kødet fjernes forsigtigt.

Giv hummeren en god skylning

Skyl halen i koldt vand for at fjerne konserveringsmidler, der måtte være brugt i opbevaringsprocessen, rådgiver Claudia Sidoti. Hvis du arbejder med en levende hummer, er det vigtigt at vaske for at fjerne alt materiale, der flyder i tanken. Skrub kun skallen, ikke kødet, med en stiv børste under vand. Nedsænk ikke halen i vand, da kødet kan absorbere væsken.

Sidoti foreslår også at rense tomalen, som er det grønne materiale i hummerens hoved, ved at børste det væk med fingrene under rindende vand og fjerne de større stykker med et vådt papirhåndklæde. Sørg for at fjerne hummerens fordøjelseskanal, som er venen, der løber gennem midten af ​​halen, tilføjer hun. Tag fat i den udsatte vene i slutningen af ​​halen og træk. Du kan også fjerne den ved at krølle halen indad.

Hvis du ønsker at udvikle en hummer, foreslår Sidoti at gøre det ved at skære halen op. Sommerfugl halen, skære den i længderetningen gennem midten, forklarer hun. Brug en skarp kniv og fjern den udsatte vene med dine hænder. Du kan også halve halen i længderetningen for at udsætte venen til fjernelse. Pensl kødet med olie eller smør, eller dæk med plastfolie inden tilberedning for at sikre, at kødet forbliver friskt.

Kog hummeren først

Forud for rengøring af hummer koger Mauro Daniel Rossi, chefkok for kulinarisk kunst ved Institute of Culinary Education i Los Angeles, ved at stikke den midt i hovedet med en kniv og smide den i kogende vand i tre til fire minutter. . Han tager det derefter ud af det kogende vand og vrider forsigtigt og river halen af, som derefter lægges til side i isvand.

Fjern klørne og knoglen fra kroppen, og sæt hummeren i kogende vand i yderligere tre til fire minutter, råder han. Fjern det fra kogende vand og opbevar i isvand. Hold hovedet eller kroppen for at lave en lækker suppe.

For Rossi indebærer rengøring af halen at tage et par saks og afskære den hvide del af skallen på maven langs siderne. Det kommer let af, siger han og bemærker, at en del af hummeren skal kasseres. På dette tidspunkt kan du fjerne halekødet fra skallen. Skyl under koldt vand for at fjerne urenheder.

Endelig foreslår Rossi at revne kloens skal med en hammer for at rense kloen. Slå ikke for hårdt, ellers beskadiger du kloekødet, forklarer han. Bare sig mod at knække skallen.


Hvordan man laver en hel hummer


Hvordan man laver en hel hummerGettyImages

Selvom madlavning af en hel hummer kan virke som en skræmmende bedrift, er det faktisk en af ​​de lettere ting, du kan gøre med krebsdyret og kræver få ingredienser for at skabe et lækkert måltid. Rul ned for at læse tip fra verdenskendte kokke om, hvordan man bedst tilbereder en hel hummer.

Poach hummeren i en bouillon

Der er mange gode måder at tilberede hummer på, siger Fabrice Poigin, kulinarisk direktør for King's Fish House, der har lokationer over hele landet. På King's Fish House bruger vi ofte en højtryksdamptilberedningsmetode. Hummeren har ingen kontakt med vand, og derfor har den en tendens til at holde hummerens smag mere intakt og kødet mere ømt. Hvis du ikke har adgang til en trykkoger, er den næstbedste måde at tilberede en hummer på i en bouillon, som er en hurtigkogt bouillon, der bruges til krybskytteri.

Poigin bemærker, at du bliver nødt til at bruge en krukke, der er stor nok til at holde din hummer, og han foreslår, at du ikke laver mere end to hummer ad gangen. Vandet skal være meget salt, cirka en og en halv spiseskefuld havsalt pr. Pint, siger han. Generelt tager det 12 minutter pr. Pund at tilberede en hummer og 14 minutter for en kvinde på grund af den større hale. Jeg foreslår, at du fjerner gummibåndet fra klørne, inden du laver mad, men pas på, hvis det fanger fingeren, slipper det ikke!

Men inden hummeren lægges i en gryde, foreslår Poigin at placere den i fryseren i fem minutter. Som han siger det: Dette vil gøre dyret søvnigt og få dig til at føle dig mindre skyldig. Kast det først ned i vandhovedet.

Derefter skal gryden tildækkes og koges så hurtigt som muligt. Når du har kogt, skal du beregne din madlavningstid baseret på hummerens vægt (ca. 12 minutter pr. Pund og endnu et minut for hver ekstra & frac14; et pund), men vend varmen ned til en blød kog, siger Poigin. Når det er kogt, anbring det i en skål og lad det køle af ved stuetemperatur. Den støj, du måske hører, når du placerer hummer i vand, er ikke et skrig, men luften, der kommer ud af karapacen.

Kog hummeren

Mange kokke, vi talte med, var enige om, at kogning er vejen at gå, når man tilbereder en hel hummer, selvom hver af deres foretrukne kogemetoder adskilte sig lidt. Kogning er den nemmeste metode til madlavning af en hel hummer, og den koger hummeren mere jævnt end andre metoder, som dampning, siger Ed McFarland. Kog vand i kogende kog i en stor gryde, slip hummeren og kog den tilbage. Når hummeren flyder, er den kogt. For at dobbelttjekke, om en hummer er kogt, skal du trække i antennen. Hvis antennen springer af, er den færdig.

Eugenio Reyes er enig i, at kogning er vejen at gå, men advarer mod overkogning af krebsdyret. En stor fejl, folk begår, når man koger en hummer, koger hummeren for længe, ​​forklarer han. Jo længere du koger hummeren, jo mindre ømt bliver kødet, så du skal koge en hummer i ca. 10 minutter eller mindre for at sikre ømhed. Når du koger en hel hummer, skal du tage disse trin: Rens hummeren og fjern enhver rygsøjle eller skarp del af skallen, tilsæt salt, citron og hvid eddike i kog for at tilføje ekstra smag, kog hummeren i 10 minutter og sluk derefter for brænder, men opbevar den i vandet i fem minutter, mens varmen er slukket for at sikre smag, og husk at fjerne vand fra klørne inden servering.

Topkok alum Fabio Viviani fra Chicagos Siena Tavern er også fan af kogende hele hummer og råder hjemmekokke til at tilføje mere end salt og peber til gryden med vand. Mange gange kaster folk deres hummer i en gryde med krydret vand med bare salt og peber, siger han. For at få mest muligt ud af det simpelthen aromatiserede krebsdyr anbefaler jeg dog også at tilføje andre ingredienser, såsom citronsaft og laurbærblade.

Mere specifikt foreslår den tidligere reality show-deltager at inkludere ca. en halv kop citronsaft og ca. to hakkede citroner til hver to liter vand. Han er også delvis med til at krydre ting med otte laurbærblade og en spiseskefuld peberkorn. Hvad angår saltet? Han siger, at du skal tilføje nok til hummerpotten til at svare til saltvand fra havet. '


Sådan tilberedes hummerhaler


Sådan tilberedes hummerhalerGettyImages

Hummerhalen er en af ​​de mest velsmagende og kødfulde dele af fisken, der skal tilberedes, og der er flere måder at tage et rå stykke fisk på og omdanne det til et smagfuldt måltid. Desuden får du en hel pro, selvom det er overraskende nemt at forberede en hummerhale korrekt. Rul ned for at få tip til, hvordan man laver en perfekt hummerhale lige fra professionelle kokke.

Kog hummerhalen

Hvis du vil koge en hummerhale, foreslår Ed McFarland at starte processen ved først at koge hele dyret og derefter skære skallen fra spids til spids for at få adgang til halekødet. Varm vandet op igen, siger han og bemærker, at denne gang er det bare halen. Hummerhalerne flyder, når de er færdige med at lave mad. McFarland anbefaler også at bruge et metal- eller træspyd for at holde hummerhalen lige under madlavningen, hvilket betyder, at de også ligger fladt på en tallerken (og ikke krøller), når du er klar til at servere dem.

Damp hummerhalen

Hvis du er nervøs for at lave en hummerhale for første gang, foreslår McFarland at dampe den, fordi denne metode vil gøre det sværere at koge kødet for meget. Stop med at lave mad til dine hummerhaler, når de er blevet hvide og er faste at røre ved, siger han. Hvis du ikke har en damperkurv, skal du bruge en lille metalslag for at forhindre halerne i at blive nedsænket i vandet. Generelt skal en hummerhale koge i 8 til 10 minutter, eller indtil et termometer læser 140 grader. Server det med smeltet smør, så er du klar.

Bag hummerhalen

Når jeg forbereder hummerhaler, er min foretrukne metode at bage dem i ovnen, da ovnen giver halerne en dejlig knas, mens kødet holdes pænt og blødt, siger Eugenio Reyes. Til at begynde med foreslår Reyes, der anbefaler at bruge friske (ikke frosne) hummerhaler, at fjerne kødet fra halen og krydre det let med salt og peber, hvilket han siger vil fremvise kødets smag. Den New York-baserede koge dem lægger kødet tilbage i skallen og koger det ved 350 grader i syv til ni minutter. H3: Broil hummerhalen Brug en saks til at skære den ydre skal ned i midten og sprede den for at eksponere kødet, siger Claudia Sidoti, hvis du ønsker at stege en hummerhale. Lav et hul i halekødet og fyld det med lidt smør. Broil det i 5 til 6 minutter. Ifølge Sidoti ved du, at halen er færdig og klar til at spise, når et termometer læser 140 grader.

Steg hummerhalen

Hvis du vil stege din hummerhale, som i en af ​​Sidotis foretrukne metoder til madlavning af krebsdyrkød, foreslår hun, at du får kuglen til at rulle ved at forvarme ovnen til 425 grader. Brug en saks til at skære den ydre skal ned i midten, spred skallen, indtil du udsætter det hvide kød fra hummerhalen, siger hun. Lav en slids i halekødet og fyld med citronskiver, timian og smør. Dette hjælper med at forhindre kødet i at tørre ud. Du kan også drys halen med nogle brødkrummer. Steg i 12 til 15 minutter. Hummeren er færdig, når et termometer læser 140 grader.


Hvordan man laver en hummer i ovnen


Hvordan man laver en hummer i ovnenGettyImages

Madlavning af hummer i en ovn er ikke den mest almindelige tilberedningsmetode (og nogle kokke er endda imod det, fordi det har tendens til at tørre kødet ud), men det betyder ikke, at det ikke kan gøres, så længe du ved hvad du laver, selvfølgelig. Fortsæt med at læse for nogle pro-ovntips!

Forvarm din ovn til 400 grader, siger Ed McFarland. Skær hummeren i to for at udsætte kødet. Knæk derefter klørne, og fjern det kød. Kog hummeren med skalsiden på en arkpande i 10 minutter og dæk derefter med krydret brødkrummer. Dryp derefter hvidvin over hummeren og læg den i ovnen i yderligere 10 minutter, så der dannes en gyldenbrun skorpe over krebsdyret.

For noget lidt lettere kan kok Jacky Francois lide at skære hummeren i halve fra den nederste hale til hovedet og krydre den med salt, peber og olivenolie. Bages ved 350 grader i 7 til 8 minutter pr. Halvandet pund, siger hun.

Selvom mange kokke er imod madlavning af frossen hummer, fordi kødet bare ikke er så velsmagende eller frisk som den lige fangede fisk, hvis du skal tilberede et stykke frossen hummer, anbefaler Eugenio Reyes at gøre det i ovnen. Start med at rengøre hummeren og fjerne enhver rygsøjle eller skarp del af skallen, så knæk klørne og rengør skallen. Skær hummeren op og børst smør på skallen, dette giver en smuk glans og en lækker aroma, forklarer han. Derefter placeres hummeren i ovnen og koges ved 350 grader i 15 minutter.

Husk ikke at opbevare hummeren i ovnen for længe, ​​ellers har du hårdt og smagløst kød, bemærker Reyes.


Sådan grilles en hummer


Sådan grilles en hummerGettyImages

Grillet hummer er især populær om sommeren i betragtning af det varmere vejr, og forberedelse af krebsdyr på grillen har magten til at give den en unik, røgfyldt smag, som ingen anden metode til tilberedning kan opnå. For at få professionelle tip til, hvordan man griller en velsmagende hummer, skal du fortsætte med at læse.

Dette er min foretrukne måde at spise det på, og det er overraskende simpelt, retter kokken Jesse Maldonado fra Estiatorio Milos på The Cosmopolitan of Las Vegas. Selvom madlavningstid for en hummer afhænger af dyrets vægt og størrelse, anbefaler Maldonado at koge krebsdyret i 6 til 7 minutter pr. Pund, før det endda rammer grillen. Når dette trin er afsluttet, og du har anbragt hummeren i et isbad i fem minutter eller deromkring for at stoppe tilberedningsprocessen, skal du knække dyret lidt op og efterlade kødet inde i skallen. Placer hummeren på grillen med maven opad i cirka et og et halvt minut, inden du vender den over på maven og griller den på den anden side i omtrent samme tid, måske mindre, siger Maldonado. Ligesom bøf, vil du røre ved kødet, da det griller for at sikre, at det ikke bliver gummiagtigt eller for kogt.

Han tilføjer: Når grillningen er afsluttet, top hummeren generøst med ladolemono (ekstra jomfru olivenolie og frisk citronsaft) og drys den med et strejf af havsalt.

Grillprocessen ser en smule anderledes ud for Fabio Viviani, der elsker at grille hummerhaler. Top Chef alunen bemærker, at før den griller hummer, skal den være ved kold kold temperatur og ikke stuetemperatur. Sørg for, at din grill er på det højeste niveau, omkring 500 grader, siger han. Inden du smider den på grillen, skal du skære din hummerhale i halve, efterlade skallen og børste den let med olivenolie. Sær den på grillen med kødsiden nedad i cirka 45 sekunder, nok til at få en char på kødet.

Han tilføjer: Vend det derefter, så skallen er på risten, og pensl kødet med et citron-hvidløgssmør. Lad grillen være åben, og fortsæt med at baste hummeren med citron-hvidløgsmør, indtil den er kogt efter din smag. '


Bedste gadgets til madlavning af hummer


Nu hvor du ved, hvordan man laver hummer på mange forskellige måder, hvorfor ikke investere i nogle produkter, der gør din tid i køkkenet endnu lettere?

Hummer saks

Hummer saks

Flere kokke, vi talte med, nævnte vigtigheden af ​​hummersaks, som let skar krebsdyrets skaller op uden at beskadige det sarte kød indeni eller efterlade overskydende fragmenter, og dette par fra Joie har nogle ret solide anmeldelser på Amazon. De er også lavet med knive i rustfrit stål og er kompakte og lette at rengøre.

$ 9,64 på Amazon.com

Hummerkiks

Hummerkiks

Hummer har masser af led, hvilket betyder, at du har brug for noget at knække dem med, især hvis du ikke har lyst til at blive rodet. Disse holdbare kiks fra Nantucket Seafood har hundredvis af positive Amazon anmeldelser og er konstrueret af stærk, holdbar støbt aluminium, så du kan knække væk!

Omkring $ 6,99 på Amazon.com

Hummer Deveiner

Hummer Deveiner

Hvis tanken om at rengøre og udtænke en hummer gør dig uklar, vil du måske investere i dette praktiske værktøj fra D Vein, som giver dig mulighed for at nyde frisk og ren skaldyr uden alt det uønskede bakterier. Denne deveiner kan bruges på en hel hummer eller bare halen og kan rense et helt krebsdyr på under et minut.

$ 14,95 på Amazon.com

Du kan også grave:

  • Hummerrulleopskrift
  • At spise mere fisk og skaldyr kan forbedre din libido, siger undersøgelsen
  • Køkkenudstyr, der hjælper dig med at spise sundere

AskMen kan blive betalt, hvis du klikker på et link i denne artikel og køber et produkt eller en tjeneste. Læs vores komplette for at finde ud af mere vilkår for brug .